mercoledì 21 giugno 2017

Spaghetti con cozze e zucchine


Oggi è il primo giorno d'estate ma il caldo torrido è già arrivato da parecchi giorni. Con questo clima la mia voglia per pesce e verdura è aumentata e ormai ha preso il posto della carne che rimane presente nella mia dieta solo sotto forma di barbeque o fettine cotte sulla bistecchiera elettrica.  
Il primo piatto che vi presento oggi compare spesso sulla mia tavola perché unisce una verdura versatile e delicata come la zucchina alla cozza, un mollusco gustoso tipico anche della mia zona (io abito in un paese sulla costa famoso per la coltivazione dei mitili). 


Sinceramente credevo di aver 'inventato' il piatto del secolo ma poi mi sono resa conto che ogni foodblog che si rispetti annovera tra i suoi articoli una ricetta simile a questa. Per personalizzarla basta poco, un paio di pomodorini o un pizzico di zafferano, il formato della pasta o una erba aromatica insolita. La mia ricetta in realtà è proprio 'base' senza fronzoli ma ugualmente gustosa e veloce, perfetta anche per una cena tra amici servita in giardino per godersi il fresco. 


Ingredienti per 4 persone:

380 gr di spaghetti
1 kg di cozze
2 zucchine
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
½ bicchiere di vino bianco secco
Olio EVO qb
Peperoncino a piacere

Pulire bene le cozze raschiando il guscio e togliendo la barbetta. Metterle in una capiente padella, aggiungere un filo d'olio EVO e il vino, coprire la padella e far andare a fuoco medio finché le cozze si aprono. Sgusciare le cozze tenendone qualcuna intera per la decorazione, filtrare il liquido di cottura in un colino a maglie strette e metterlo da parte.
Nel frattempo che gli spaghetti cuociono preparare il condimento nel seguente modo.
Lavare bene le zucchine, tagliarle a rondelle. Far imbiondire uno spicchio d'aglio in una padella con poco olio. Togliere l'aglio e aggiungere le zucchine, farle rosolare leggermente e aggiungere le cozze sgusciate. Dosare il peperoncino a piacere e poi sfumare con abbondante liquido di cottura tenendo il fuoco alto affinché si consumi velocemente per non stracuocere i molluschi.
Tritare il prezzemolo. Scolare gli spaghetti al dente e finire la cottura nella padella col condimento di zucchine e cozze.
Impiattare aggiungendo il prezzemolo tritato e un filo di olio EVO.
Consiglio di salare poco la pasta e per niente il sugo visto che l'acqua delle cozze è molto saporita di suo.


Variante con pomodorini/pomodori secchi:
Lavare e tagliare a metà una decina di pomodori ciliegino o datterini e aggiungerli nella padella assieme alle zucchine. Al posto dei pomodorini si possono usare i pomodori secchi sott'olio tagliati a pezzetti.
Variante allo zafferano:
Aggiungere al liquido delle cozze che serve ad allungare il sugo una bustina di zafferano.
Variante alle erbe aromatiche:
Sostituire il trito di prezzemolo con uno di aneto, erba cipollina, melissa o timo.

Aspetto di sapere la vostra variante personale. Ciao e buona estate!


martedì 2 maggio 2017

Olio capitale e Scuola di cucina 2017


Come da un paio di anni a questa parte, qualche mese fa ho visitato il Salone degli oli tipici e di qualità denominato 'Olio Capitale' che si tiene nella mia città (Trieste).
Ho acquistato molti oli provenienti da tutta Italia, da quello trentino ottenuto da olive coltivate in riva al lago di Garda, passando per quello toscano fino ad arrivare all'olio pugliese che ricorda vagamente il nostro, visto che il terreno e il clima sono molto simili.





Anche quest'anno era presente lo stand dell'associazione nazionale  'Donne dell'olio' che ha come obbiettivo il 'fare cultura' per tutto ciò che riguarda l'olio. L'associazione è aperta alle donne di qualsiasi categoria, dalle produttrici alle giornaliste, dalle agronome alle semplici consumatrici ed è importante chiarire che l'associazione è senza fini di lucro e ad impronta volontaristica.




 Anche quest'anno ho trovato in vari stand prodotti di bellezza a base di olio d'oliva, in particolare ho provato e successivamente comprato un fluido per il corpo ottimo che recensirò nel mio blog di beauty.



Voglio sottolineare che in tutti gli stand che ho visitato sono stata accolta con competenza ma anche gentilezza e simpatia. Tra l'altro ho anche ritrovato dei produttori che avevo già conosciuto l'anno passato che si sono ricordati di me.


Con piacere ho anche notato che molti produttori hanno puntato anche su packaging e contenitori accattivanti con un design particolarmente moderni.




Ho assaggiato oli davvero pregevoli ma anche altri prodotti come patèverdure sottolio, mandorle e persino cioccolato.



Non poteva mancare l'evento più spettacolare e atteso dai visitatori, la 'Scuola di cucina' una sorta di showcooking dove vari chef e cuochi si sono alternati nel preparare delle ricette che esaltino le proprietà e il sapore dell'olio EVO. Quest'anno ho scelto di assistere e assaggiare la proposta di Paolo Zoppolatti, notissimo chef stellato conosciuto al grande pubblico sopratutto grazie alla trasmissione televisiva 'La prova del cuoco'.


Lo chef gestisce insieme alla famiglia la Trattoria 'Al giardinetto' a Cormons (GO), la sua cucina è molto tradizionale e spesso si ispira ai piatti più famosi del resto d'Italia. Una caratteristica che non conoscevo di questo chef è che ama usare ingredienti che contengano sostanze che aiutano il nostro organismo a stare bene. A questo proposito ha spiegato che in una ricetta ha usato il topinambur perché contiene inulina che è simile all'amido ma non ne ha il potere calorico, aiuta ad assimilare altre sostanze come il calcio e alcuni studi hanno evidenziato il ruolo del topinambur come un anticancro naturale. Purtroppo l'inulina crea fastidiosi problemi intestinali...ma il topinambur è troppo buono per rinunciarci.


Ma passiamo alle due ricette che ha proposto; per la prima non era previsto l'assaggio ma solo a vederla preparare mi sono convinta che dev'essere deliziosa tanto che proverò a riprodurla.
"Asparagi di cicoria, alici marinate, aglio di Resia, chips di topinambur"
Lo chef ci ha spiegato che per questo piatto si è ispirato alle puntarelle romane utilizzando ingredienti come l'aglio e le alici che ricordano la famosa ricetta capitolina. Le puntarelle sono un tipo di cicoria che hanno un cuore pieno di germogli molto simili agli asparagi, da li il nome della ricetta. Questi germogli vengono incisi a croce e fatti sbollentare, quando sono cotti si passano nell'acqua e ghiaccio, si scolano e si condiscono semplicemente con olio EVO.


 Le alici vengono adagiate in una marinata composta da succo di limone, aceto balsamico di mele e un mix di 40% di sale e 60% di zucchero. Dopo un tempo variabile da quanto si vuol 'cuocere' il pesce (40 minuti sono sufficienti) vengono sciacquate, asciugate e messe sott'olio. Le chips di topinambur si ottengono semplicemente pelando e affettando sottilmente il topinambur e tenendo le fettine in acqua per eliminare l'amido, successivamente vengono scolate, asciugate e fritte velocemente. L'aglio di Resia viene sbollentato per tre volte, poi tritato finemente e aggiunto ad un emulsione di kefir e olio EVO ligure.


Nell'impiattamento viene aggiunto del pane all'olio tostato e dei boccioli di tarassaco sotto sale.


Se nel primo piatto lo chef ha usato oli extravergini di varie zone d'Italia, per questo secondo piatto il protagonista è stato l'olio del territorio e anche il titolo del piatto riporta alla nostra regione. 


'Ham olives - Olive del Carso'
In questo piatto vengono usati prodotti che ricordano Trieste e le sue tradizioni a partire dal prosciutto cotto di Praga, il Kren e l'olio del Carso.
L'idea di base è quella di creare una sorta di 'oliva ascolana' dove il ripieno di carne diventa involucro e il pane viene usato come farcia invece che come impanatura. Queste 'olive' non vengono cotte visto che tutti gli ingredienti di partenza lo sono già e vengono servite come una sorta di finger food.
L'esterno è composto semplicemente da prosciutto di Praga tritato e amalgamato con una patata lessa e un pizzico di pepe. La farcia invece è composta da pane all'olio secco, sbriciolato e impastato con olio del Carso e acqua fino a formare un impasto morbido.
Una componente importante di questo piatto è il crumble composto da pane all'olio, farina di mandorle, farina 00, formaggio Tabor grattugiato il tutto amalgamato con olio del Carso e un po' di rosmarino. L'impasto viene steso su una teglia e lasciato riposare prima di essere sbriciolato direttamente nel piatto.
Dopo aver farcito le polpettine di Praga coll'impasto di pane dando loro la forma di un oliva (gigante) vengono glassate con un gel preparato con delle olive verdi in salamoia utilizzando della colla di pesce come addensante. 


La glassatura viene effettuata due volte per rendere lo strato più spesso.
A questo punto manca solo la falsa maionese fatta con il kren grattugiato, latte, sale, aceto di vino bianco e olio del Carso a filo. Emulsionando con il frullatore, quando la salsa è triplicata di volume è pronta. 

In questo caso lo chef  Zoppolatti ha voluto accompagnare questo piatto con un Pinot bianco del Collio dell'azienda Drius.






Veniamo alle considerazioni dell'assaggio.
Il crumble è insospettabilmente delicato, il formaggio si sente molto ma senza predominare. La finta maionese al kren mi è piaciuta moltissimo, il sentore forte della radice viene smorzata da tutti gli altri ingredienti e rimane persistente ma non intensa. L'olivina in se mi è sembrata però molto saporita, il Praga ha una sapidità molto forte che la patata non riesce a mitigare e tanto meno il gel di olive. Personalmente l'ho trovata fin troppo gustosa per i miei gusti. Probabilmente in questo frangente la grandezza eccessiva della polpettina pregiudica un po il sapore ma anche lo chef ha ammesso che per mostrare meglio il procedimento si è lasciato andare con le quantità.

Termino questo post dicendo che, come ogni anno, Olio capitale è stata una esperienza molto gratificante dal punto di vista visivo ma sopratutto gustativo. Vi lascio il video del mio mini reportage fotografico e al prossimo post!

martedì 25 aprile 2017

L'importante è partecipare, ma arrivare sul podio son soddisfazioni! - Torta di primavera


Anche quest'anno nell'ambito dei festeggiamenti per San Marco, il Santo Patrono del mio paese, si è svolta la gara di dolci. Dell'evento vi spiego più dettagliatamente in QUESTO post di qualche anno fa', oggi invece voglio parlarvi della torta con la quale ho partecipato e che mi ha fatto vincere il secondo premio!



Come ogni anno ho pensato molto a cosa presentare, non voglio mai portare qualcosa di banale o già visto anche perché la mia prima partecipazione con una crostata di fragole è passata quasi inosservata. Ammetto che comunque dopo 6 anni di partecipazione ho collezionato due terzi posti e due secondi, certo son soddisfazioni ma ancora mi manca il gradino più alto del podio e vi assicuro che nonostante sia una gara 'amatoriale' le partecipanti sono sempre agguerrite e presentano dolci ottimi sia dal punto di vista estetico che da quello sensoriale.


Questa volta ho abbandonato il tema marinaro che avevo usato l'anno passato sfoggiando una dolce a forma di ciambella di salvataggio, dedicandomi all'arrivo della primavera che in verità si fa attendere quest'anno.
Il 'tronchetto' è fatto da un plumcake alle pere ed è ricoperto da una ganache di cioccolato. I fiorellini di zucchero però sono confezionati perché ammetto di non avere la giusta manualità per realizzarli artigianalmente.

Vi lascio la ricetta qui sotto, ringrazio la Polisportiva San Marco e saluto con affetto la vincitrice Cecilia che ha presentato la torta 'Cuore di mamma'. (nella foto in alto è la torta a forma di cuore ricoperta di panna con i zuccherini rossi).


Per la base:
- 220 gr di farina 00
- 200 gr di zucchero semolato
- 100 gr di burro
- 4 uova
- una bustina di lievito vanigliato per dolci
- mezzo bicchiere di latte
- 3 pere kaiser non troppo grandi
- mezzo limone

Sbucciare e tagliare a cubetti le pere, bagnarli con il succo del limone per evitare che si ossidino.
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve ben ferma.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e il latte finché si otterrà un composto spumoso, aggiungere il burro fuso e a temperatura ambiente continuando a sbattere.
Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito poco per volta, se necessario aggiungere ancora un cucchiaio di latte. Quando tutta la farina sarà ben amalgamata aggiungere all'impasto gli albumi e incorporarli mescolando delicatamente. Per ultimo aggiungere i dadini di pera sgocciolati dal liquido che avranno rilasciato.
Rivestire due stampi da plumcake con carta forno bagnata e strizzata. Questo passaggio non è necessario se usate stampi in silicone o antiaderenti.
Infornare a forno già caldo a 170 gradi per 30 minuti. Prima di sfornare fare la prova stecchino ed eventualmente prolungare la cottura di qualche minuto.

Per la ganache:
- 400 ml di panna liquida fresca
- 400 gr di cioccolato fondente
- 30 gr di burro

Tritare il cioccolato fondente riducendolo in pezzetti piccoli. Mettere a scaldare la panna col burro finché non raggiunge quasi il punto di bollore. (non far bollire)
Spegnere il fuoco e incorporare il cioccolato poco alla volta mescolando con una frusta finché si sarà sciolto tutto. Ponete la pentola in un contenitore con acqua freddissima e continuate a mescolare con la frusta per raffreddare velocemente il composto. Mettete la pentola nel frigo per mezz'ora circa per far raffreddare completamente il liquido. Con un frullino montare ora il composto finché sarà diventato liscio e morbido. Tenere il composto in frigo o in un luogo freddo.

Composizione:
Adagiare uno dei plumcake sul vassoio di portata rifilando i bordi lunghi per arrotondarli. Dal secondo plumcake ricavare tre fette spesse circa 4 centimetri. Spalmare con un velo leggerissimo di ganache sia il plumcake che i tronchetti, adagiare questi ultimi uno per ogni lato del 'tronco' modellandoli a forma di ramo e uno sopra al plumcake fermandolo con uno stecchino. Con una sac a poche con becco piatto a tre sbalzi ricoprire di ganache tutta la superficie sia del plumcake che dei 'rami'. Decorare con dei fiori e delle foglie in pasta di zucchero e mimetizzare lo stecchino con un fiore di carta o una farfalla o altre decorazioni in tema.

Buona primavera a tutti!



Cucinare - 5° Salone dell'Enogastronomia e delle tecnologie per la cucina (Pordenone)


Quest'anno per la prima volta ho visitato 'Cucinare', il salone dell'enogastronomia e delle tecnologie per la cucina che si svolge a Pordenone. Con l'incremento del 30 % di visitatori rispetto l'anno precedente arrivando a ben 18000 presenze, il salone si conferma evento imperdibile sia per gli operatori del settore che per i semplici amanti della buona cucina. Durante l'intera manifestazione durata ben 4 giorni si sono alternati più di 130 mini eventi come degustazioni, mini corsi, presentazioni di libri e show cooking. Tra un evento e l'altro i visitatori hanno potuto assaggiare e comprare prodotti enogastronomici provenienti da tutta Italia presenti in oltre 150 stand. Anche noi ovviamente non abbiamo potuto esimerci dal gustare e successivamente acquistare parecchie prelibatezze a cominciare con quelle delle nostre zone come il 'Radìc di mont', Presidio Slow Food...


...o il formaggio proveniente da animali alimentati solo con erba e fieno e non con insilato di mais.


Siamo passati poi all'estremo opposto dell'Italia dove abbiamo gustato il miglior sapore del mare di Sicilia...


... tornando poi verso la Puglia e i suoi salumi inimitabili. Abbiamo assaggiato anche un vino rustico e gioviale quasi quanto il carattere del simpatico espositore. 


Abbiamo gustato e acquistato anche presso altri stand che però non sono riuscita a fotografare anche a causa dell'alta affluenza del pubblico che affollava ogni area della fiera.
Interessante lo stand degli odorosi' formaggi Salva Cremasco e San Toscano che vengono conservati avvolti in vari ingredienti che li impregnano del loro aroma ad esempio foglie di ulivo, di noce o vinacce.


Non poteva mancare uno stand dedicato a e tisane con ingredienti puri o miscele già pronte.


E ovviamente c'erano anche stand di oggettistica e attrezzatura per gli operatori del settore. Ad esempio i tovagliati in tessuto, carta e tessuti ecologici...


...pentole e altri attrezzi atti alla cottura e alla conservazione del cibo.


Non potevano mancare gli stand dedicati alla tematica vegan e a quella della coltivazione biologica.


Uno degli stand più interessanti, a mio avviso, è stato quello della manifattura di sigari toscani dove una artigiana spiegava come si arrotolano i sigari mentre le sue mani si muovevano con consumata abilità. 


Molto interessante e simpatica la 'scuola di cucina' dove si poteva letteralmente mettere le mani in pasta visto che per ogni partecipante c'era una postazione di lavoro con tanto di attrezzi e stoviglie. Il prossimo anno sicuramente prenoterò un posto anche io.


La parte più spettacolare della manifestazione è stata sicuramente quella dove famosi chef e cuochi si sono alternati ai fornelli dando vita a un carosello di piatti inimitabili. 


Ovviamente non ho potuto fare a meno di assistere a due show cooking molto interessanti e in un caso ho potuto anche assaggiare ciò che lo chef ha preparato sotto ai nostri occhi.
In questa immagine stavo aspettando l'arrivo di Matteo Baronetto, premiato come miglior chef 2017 dalla prestigiosa guida Identità Golose.



Lo chef, qui in compagnia di Fabrizio Nonis, ha proposto due piatti dove ha usato ingredienti tradizionali lavorati con tecniche moderne e innovative. In particolare nell'Insalata Piemonte con Sclopit Brovade è riuscito ad assemblare tantissimi ingredienti in modo armonico aggiungendo nel piatto già molto ricco due prodotti tipici friulani: sclopit e brovade, quasi ad omaggiare la regione che lo stava ospitando.



Purtroppo in questo caso ho potuto solo ammirare e fotografare le creazioni dello chef Baronetto poiché per la degustazione era necessaria la prenotazione.




Il secondo show cooking invece me lo sono proprio gustata... in tutti i sensi. Munita dei fedeli strumenti indispensabili per ogni foodblogger che si rispetti ho atteso l'arrivo dello chef Alberto Tonizzo.

Sono rimasta piacevolmente colpita dall'apparecchiatura tutta in materiale compostabile e biodegradabile. Nel sito dell'azienda produttrice EcoZema viene sottolineato il fatto che tovagliati e bicchieri possono venir smaltiti nella raccolta dell'umido o addirittura usati per fare del compost domestico. Trovo questa soluzione molto pratica ed ecologica (anche se esteticamente non molto elegante) per manifestazioni enogastronomiche, feste informali o anche per semplici picnic in famiglia.


Ed eccolo qui lo chef Tonizzo, friulano 'figlio d'arte, la più giovane stella Michelin del FVG. La sua cucina utilizza ingredienti tipici del territorio che però vengono elaborati e rivisitati per creare sapori insoliti ma raffinati.


Il piatto principale 'Bon bon di barbabietola rossa e brovade' mi ha conquistata sopratutto per la lavorazione degli ingredienti infatti i bon bon sono degli gnocchetti dove l'amido della patata viene sostituito con amido di riso e di mais, non vengono bolliti ma cotti al vapore in forno. Il condimento è leggero, scalogno, panna, Vermouth e vino bianco. 


Alcune gocce di un emulsione di acetosella regalano al piatto un piacevole tocco acidulo che fa il verso a quello aspro e terroso della brovada cruda usata come fosse un pregiato tartufo.



Molto interessante il discorso che ha fatto lo chef sul riscoprire e mantenere salde le tradizioni del territorio adeguandosi però alle richieste del nuovo panorama gastronomico, che esige ingredienti di prima qualità ma anche creatività e tecnica impeccabile.


Come si può notare dal sorriso dello chef, l'atmosfera dello show cooking ha assunto un carattere molto 'friendly' nel momento in qui ha presentato il dolce. 
E che dolce! Ispirato ai sassolini del Tagliamento, quelli che possono sembrare dei confetti in realtà è una delicata mousse alla menta ricoperta da cioccolato bianco mentre i sassolini scuri sono fatti di cioccolato soffiato, leggerissimi e fondenti, una vera delizia per il palato. 
I granellini di 'sabbia' che fanno da letto ai cioccolatini sono palline di cioccolato bianco soffiato. 


In questo piatto prevale la tecnica sopraffina dello chef che addirittura crea gli stampi dei sassolini con la colla per alimenti e lavora il cioccolato con una cura quasi maniacale.



Durante il suo show cooking, Alberto Tonizzo è stato coadiuvato dalle giovani 'brigate' delle scuole alberghiere. E' stato molto bello vedere tanti ragazzi di nazionalità diverse lavorare a fianco di un grande chef, con il loro carico di speranze e aspettative.
Come ultima annotazione vorrei ricordare che la rivista Fuocolento ha curato questo e molti altri show cooking omaggiando i visitatori di alcune copie del giornale.


Qui sotto trovate il mio video reportage. Grazie e alla prossima.