martedì 21 luglio 2015

Ridatemi la pasta allo scoglio! - Spaghetti allo scoglio (alla mia maniera)


Gli spaghetti allo scoglio, così come la pasta alle vongole, sono piatti classici ma considerati un po' vintage. In un questi tempi dove tutti i cuochi credono di essere Cracco, la modesta ma gustosa pasta allo scoglio viene cancellata dai menù dei ristoranti più 'quotati' e sostituita con paste condite in modo insolito unendo ingredienti più o meno azzeccati.
Al contrario, se la trovate nel menù, è probabile che sia un pasta 'turistica', composta da pesce surgelato e proveniente da chissà dove, vongole di vasetto e con l'aggiunta di un bel insaporitore granulare.
E non storcete il naso, mi è successo più di una volta anche perché io e mio marito amiamo provare la cucina di vari ristoranti e spesso siamo rimasti insoddisfatti.. o peggio affamati.
Dopo l'ennesima delusione ho deciso, la pasta allo scoglio me la faccio da sola! Ah certo non ci ho messo tutti quei pregiati molluschi che si trovano di solito ma credetemi che anche le modeste cozze e vongole provenienti dal nostro golfo e gli scampi freschissimi hanno fatto il loro dovere.
E no, non ho usato linguine o spaghetti trafilati al bronzo o provenienti da chissà quale pastificio, i miei erano semplici spaghetti della marca del supermercato, scolati al dente han tenuto ottimamente la spadellata finale.
Le dosi che vi do sono per due persone, se mangiate solo il primo e sopratutto se fate onore alla cuoca, per tre se dopo avete altre portate da consumare.


Ingredienti per 2/3 persone
- 200 gr di spaghetti
- ½ chilo di cozze
- ½ chilo di vongole veraci
-  scampi
- 1 pomodoro ramato che potete sostituire con 10 pomodorini ciliegia
- mezza tazza di passata di pomodoro
- meno di mezzo bicchiere di vino bianco
- 3 cucchiai di trito di verdure per soffritto (anche surgelato, io uso quello liofilizzato homemade)
- uno spicchio d'aglio
- olio EVO
- peperoncino a piacere
- prezzemolo a piacere

Per prima cosa mettete a spurgare le vongole in acqua salata per mezza giornata cambiando l'acqua spesso. Le vongole che ho comprato io erano già spurgate, se anche voi avete questa fortuna saltate questa parte.

Pulite e raschiate il guscio delle cozze. Ponete cozze e vongole in un ampio tegame con coperchio, fate andare a fuoco medio finché tutti i molluschi si sono aperti. Sgusciate i molluschi tenendo da parte alcuni ancora col guscio, li userete per decorare il piatto. Filtrate il liquido rimasto nella padella e tenetelo a portata di mano, vi servirà per il sugo.

Lavate il pomodoro, tagliatelo a fette, eliminate i semi all'interno, riducete la polpa in dadini.
Nel frattempo, in una padella capiente, rosolate l'aglio e il soffritto in olio EVO. Togliete l'aglio quando è diventato marroncino chiaro. Versate i dadini di pomodoro nella padella tenendo il fuoco bello vivace quindi sfumate col vino. Quando l'alcol sarà evaporato aggiungete la passata e cuocete per 15 minuti a fiamma vivace aggiungendo man mano l'acqua dei molluschi.
In pratica dovrete ottenere una semplice salsa di pomodoro ma con il sapore del pesce.

Portate a bollore l'acqua salata e gettate gli spaghetti.
Lavate bene gli scampi, tagliate con le forbici il guscio della 'pancia' in verticale affinché sia più semplice poi aprirli per raggiungere la carne.
Mentre gli spaghetti cuociono finite la salsa insaporendola con una bella spolverata di peperoncino e aggiungendo i molluschi sgusciati e gli scampi. Fate cuocere circa 6 minuti, gli scampi sono cotti quando si 'arricciano'.
Scolate gli spaghetti al dente e spadellateli per qualche minuto nel condimento. Impiattate cospargendo di prezzemolo tritato e decorando con le cozze e vongole col guscio che avete tenuto da parte.


Mi rendo conto che questa non è la pasta allo scoglio tradizionale ma a noi piace così.
Fatemi sapere come fate voi questo piatto e le varianti che potrei provare. Al prossimo post e buona estate!



venerdì 24 aprile 2015

Sua Maestà il Ciauscolo - Spaghetti al ciauscolo e agretti e Bruschette al ciauscolo


Qualche settimana fa mia madre è andata a fare una piccola gita in quel delle Marche ospite di amici e al suo ritorno mi ha portato un souvenir molto apprezzato, il Ciauscolo.
Questo salume non lo conoscevo assolutamente e mi ci sono avvicinata con un po' di diffidenza perché credevo che il suo sapore fosse troppo da 'carne cruda' invece me ne sono innamorata. 
Questo in particolare è stato preparato dalla Vissana Salumi e la cito volentieri pur non conoscendola perché il prodotto mi è sembrato di altissima qualità. 
Il Ciauscolo vanta la IGP a livello nazionale ed europeo.
(cito dal cito Vissani Salumi)

La principale caratteristica che distingue il Ciauscolo dagli altri insaccati è la sua spalmabilità. Tale requisito si ottiene dalla composizione dell’impasto e dalle specifiche metodologie di lavorazione da noi tramandate dalla tradizione contadina. I diversi tagli di carni suine costituenti l’impasto, come la polpa di spalla, rifilatura di prosciutto, lonza e pancetta sono preliminarmente selezionati e mondati, al fine di non pregiudicare la qualità dell’impasto stesso. Sono aggiunti ingredienti, aromi e spezie: sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato.
Per il confezionamento del prodotto vengono usati esclusivamente budelli naturali. Il processo di stagionatura del Ciauscolo avviene in ambiente naturale, ovvero in locali privi di condizionamento artificiale: tutto ciò per il particolare “Clima temperato fresco”; caratteristico dei Monti sibillini, che con la loro considerevole altitudine media determinano un clima con stagioni estive dalle temperature miti ed un periodo freddo prolungato che inizia a Novembre e termina ad Aprile. Al taglio il Ciauscolo si presenta di un colore bianco-rosa, uniforme e omogeneo, dal profumo intenso, aromatico, deciso e caratteristico ed il gusto sapido e delicato.




Ovviamente la prima cosa che mi è venuta in mente di fare con un salume così gustoso e pregiato è stato un bel piatto di bruschette. Ho preso un filone di pane, l'ho tagliato a fette che poi ho passato sotto il grill del forno per biscottarle, alla fine ho ci ho adagiato sopra un paio di fette di Ciauscolo senza nessun altro condimento che possa coprire il sapore. 
Mi sono un po' stupita perché nel mio caso il salume non si lasciava spalmare con facilità, probabilmente una questione di stagionatura, ma questo inconveniente (se così si può chiamare) non ha assolutamente alterato il piacere provato assaggiando queste bruschettine.


Come primo piatto mi sono studiata un condimento che sfrutti il sapore del Ciauscolo ma che contenga anche un ingrediente che ne mitighi la sapidità. Gli agretti mi sono sembrati perfetti con la loro dolcezza e la punta di acidità. Come pasta ho scelto degli spaghetti ruvidi ottenuti con trafilatura al bronzo per assorbire bene il sughetto rilasciato dalla rosolatura del Ciauscolo.


Ingredienti per due persone:

- 180gr di spaghetti trafilati al bronzo
- 4 fette di ciauscolo di circa mezzo centimetro l'una
- 1 piccolo mazzetto di agretti
- 2 cucchiai di trito di cipolla, carota, sedano (io uso quelli disidratati handmade che fa mia madre)
- 1 cucchiaio di olio EVO
- olio EVO al peperoncino a richiesta


Puliamo gli agretti togliendo i tronchetti duri e le eventuali parti rovinate. 
Laviamoli benissimo più volte sotto l'acqua per togliere tutti i residui terrosi. 
Lessiamo gli agretti per una decina di minuti, scoliamoli bene e strizziamoli delicatamente. 
Mettiamo a bollire l'acqua per la pasta in una pentola alta, quando l'acqua bolle saliamola e gettiamo gli spaghetti, il tempo di cottura della pasta sarà sufficiente per preparare il sugo.
Soffriggiamo in una padella capiente, gli aromi nell'olio Evo.
Tagliamo a pezzetti il Ciauscolo e uniamolo agli aromi facendolo cuocere a fuoco medio finchè comincia a rilasciare il suo grasso,.
Uniamo qualche cucchiaio di acqua bollente prendendola dalla pentola per la pasta e facciamo cuocere per 7/8 minuti aggiungendo man mano altra acqua se il sugo tende ad addensarsi. Scoliamo gli spaghetti al dente tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura. Aggiungiamo gli agretti al sugo e mescoliamo bene, versiamo anche gli spaghetti e saltiamo il tutto a fuoco medio aggiungendo se necessario, l'acqua tenuta da parte. Il grasso del Ciauscolo unito all'amido dell'acqua della pasta creerà un sughetto delizioso. Ricordiamoci di non salare il sugo perché il Ciauscolo è già piuttosto sapido.
Impiattiamo caldissimo e mettiamo a disposizione dei commensali dell'ottimo olio al peperoncino che potrà venir aggiunto a piacere. (il mio è dell'Oleificio Costa è l'ho preso a Olio Capitale)

EDIT:
Lo stabilimento della Vissana Salumi è stato duramente colpito dal terremoto del autunno 2016. Per fortuna i prodotti in magazzino si sono salvati e questo ha dato la forza ai titolari di ripartire, superando mille difficoltà sono riusciti addirittura a riaprire un punto vendita e a ricominciare la produzione. La Vissana adesso vende anche on line quindi vi invito a dare uno sguardo al loro e-shop dove troverete tante prelibatezze tipiche della zona.*


*Questa non è una sponsorizzazione, ne parlo di mia iniziativa perché credo che le aziende che hanno subito una simile tragedia meritino di essere aiutate.

mercoledì 25 marzo 2015

Strangolapreti, gnudi... insomma fate un po' voi! - Gnocchetti con ricotta, spinaci e tarassaco


In cucina ho una bellissima lavagnetta con la cornice in legno colorato di rosa e un gessetto in tinta. Ha una zona dove appuntare foglietti e 'cose' e un ampio riquadro dove scrivo i vari ingredienti e le dosi man mano che cucino qualcosa di nuovo.
L'altro giorno, mentre sorbivo al bar l'immancabile caffè mattutino in compagnia delle signore del Villaggio, il discorso è caduto su 'cosa fare per cena'. Tra un idea e l'altra salta fuori Marisa dicendo che avrebbe fatto gli strangolapreti e io con fare saccente l'ho ripresa dicendole 'volevi dire strozzapreti? la pasta arrotolata fatta in casa'
Ma no, lei intendeva proprio strangolapreti, cioè degli gnocchetti a base di pangrattato e spinaci che io assolutamente non conoscevo. Ovviamente mi sono fatta dare la ricetta che poi ho rielaborato segnandomi appunto le modifiche sulla mia bella lavagnetta.


Questi gnocchetti sono facilissimi da fare e di solito si usano gli spinaci ma si da il caso che io avessi una bella borsa piena di tarassaco appena tagliato pronto per essere pulito e cotto. Ho deciso di unirlo agli spinaci e per attenuare ancor di più il sapore amaro ho messo anche un po' di ricotta. Da quel che ho capito il condimento più indicato per questi gnocchetti è lo speck rosolato ma ho preferito usare solo del burro fuso e tanto formaggio grana grattugiato.



Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. spinaci e tarassaco già lessati
- 250 gr. pangrattato
- 100 gr. ricotta
- 50 gr. formaggio grana grattugiato
- 2 uova
- 2 cucchiai di farina
- 4 cucchiai di latte
- sale e noce moscata qb
Per condire
- burro
- grana grattugiato

Strizzare bene la verdura e tritarla, metterla in una ciotola con tutti gli ingredienti tranne il latte che servirà solo se il composto risulta troppo duro.
Mescolare con le mani (o con una forchetta se anche voi come me odiate impastricciarvi) finché il composto si amalgama bene e diventa della consistenza simile a quello delle polpette di carne. Aggiungere il latte solo se necessario.
Mettere a bollire dell'acqua in una pentola piuttosto grande. Aiutandosi con due cucchiaini formare dei piccoli gnocchetti e gettarli nell'acqua bollente. Buttarne pochi alla volta, quando vengono a galla lasciarli cuocere per 30 secondi, scolarli e adagiarli delicatamente in una pirofila.
Man mano che vengono scolati, irrorarli con un po' di burro fuso e tenerli al caldo. (ad esempio nel forno acceso a bassa temperatura).
Servire gli gnocchetti caldissimi aggiungendo un filo di burro e cospargendo abbondantemente di grana grattugiato.


Buon appetito!

mercoledì 18 marzo 2015

Olio Capitale 2015 - 9° Salone degli Extravergini tipici e di qualità


Quest'anno per la prima volta ho avuto il piacere di visitare Olio Capitale. Prima di darvi le mie personali impressioni vorrei parlarvi un po' di questa manifestazione.
Ospitata nelle sale della Stazione Marittima a Trieste dal 7 al 10 marzo 2015, Olio Capitale è una prestigiosa vetrina internazionale che presenta i migliori oli italiani ma anche stranieri grazie alla presenza di produttori provenienti da Spagna, Grecia e Croazia.

Al Salone è stato possibile conoscere i produttori, effettuare degustazioni e comprare l'olio che più si avvicina alle proprie esigenze. Con più di 250 espositori la scelta è stata facile vista l'altissima qualità dell'Olio extravergine presentato da tutti i produttori.

C'era la possibilità di seguire un mini corso d'assaggio per imparare come assaporare e scegliere un buon olio. In questo caso sono stati fatti assaggiare ai partecipanti anche gli oli in concorso ed è stato chiesto loro di esprimere un giudizio che è andato poi a pesare, seppur in minima parte, sulla scelta dell'Olio vincitore.

Un intero padiglione è stato adibito a 'Scuola di cucina' dove a orari prefissati, cuochi e chef si sono alternati nel preparare pietanze che esaltano le proprietà dell'olio Extravergine, offrendo anche degli assaggi al pubblico.

Nell'ambito della manifestazione si sono anche svolti alcuni convegni dedicati alle novità e alle problematiche del settore Oleario.

Ho raccolto un po' di biglietti da visita....

E ora passiamo alle mie impressioni, premetto che era la prima volta che visitavo una simile esposizione e l'idea di assaggiare dell'olio in purezza da un bicchierino non mi esaltava particolarmente.
All'entrata ho trovato questa interessantissima brochure dove ci sono delle spiegazioni molto dettagliate su come leggere l'etichetta dell'olio, sulle normative di regolamentazione e anche sui vari tipi di olio.


Per lunghi minuti mi sono aggirata tra gli stand gustando più che altro le sensazioni olfattive e visive che riempivano le sale. Ad un certo punto mi sono ritrovata a guardare bottiglie e boccette di varie fatture che hanno colpito il mio senso estetico portandomi a fare similitudini con eleganti flaconi di costosi profumi.


Stupita ho visto nelle vetrine espositive vari prodotti agricoli far compagnia all'olio, a volte quasi offuscandone l'immagine, ad esempio dei semisconosciuti lampascioni o delle profumate e rosse arance siciliane o enormi limoni talmente belli e lucidi da sembrare finti.


Alla fine mi sono decisa e grazie a un gentilissimo espositore che mi ha offerto un bicchierino di olio 'al volo' ho fatto il battesimo dell'gusto. Totalmente all'oscuro delle tecniche di assaggio mi sono lasciata guidare dall'istinto e ho assaporato l'aromatico liquido. Ebbene in pochi istanti ho capito che le mie paure erano infondate, ho trovato l'esperienza gradevole e a quel punto mi sono chiesta, perché non riprovare?
Al terzo assaggio di oli di vari stand sono riuscita a percepire le differenze di sapore e piccantezza grazie anche ai consigli che mi davano i produttori sempre molto disponibili verso i neofiti come me.

Ho anche assistito al mini corso di assaggio imparando le tecniche di base,  purtroppo avevo già iniziato il mio tour di degustazione, peccato mi sarebbe sicuramente servito per capire meglio gli oli appena assaggiati.

Molti gli stand dedicati ai produttori e alle associazioni della nostra regione, con piacere cito Afrol che è la Associazione Friulana Olivicoltori, ERSA - Agenzia Regionale Per Lo Sviluppo Rurale e il Laboratorio Chimico Merceologico Della Camera Di Commercio Di Trieste.
Il Consorzio Trieste DOP  , Az. Agr. Fior Rosso Di Zeriul Adriana, Az. Agr. Zorzettig Di Zorzettig Cav. Giuseppe S.S.A e la famosissima, anche per i suoi vini, Parovel Vigneti e Oliveti dove mi sono fermata a lungo a parlare con Mara, una artista del tessuto che è stata chiamata a collaborare con l'azienda. 



Infatti in occasione di questo Salone i prodotti di Parovel sono stati esposti accompagnati da una inedita serie di oggetti quotidiani utili e simpatici creati per la  cucina dalla firma artistica MARAL di Mara Pavatich Lara J. Marconi: runner, tovagliette americane, tasche portamestoli, tutti realizzati con fibre e colori naturali dove regna l’olivo, sia nel disegno sia nel colore. (cit. sito Parovel).

Mi rendo conto di non aver fatto un resoconto dettagliato di tutta la manifestazione, del resto la mia breve permanenza, tre ore circa, non mi ha permesso di assaporare a pieno, ed è proprio il caso di dirlo, l'esperienza. 
Posso solo citarvi a caso le cose che mi sono rimaste più impresse nella memoria.
I produttori dei numerosissimi stand che provenivano dal meridione d'Italia che si sono complimentati per l'accoglienza ricevuta e per aver riscosso un successo insperato. Come la signora in questa immagine che si è nascosta perché si vergognava a farsi fotografare. Una persona squisita.. come il suo olio!



L'originalità di alcuni packaging che vanno oltre alla semplice bottiglia d'olio ma diventano souvenir, opere d'arte o veri e propri oggetti da collezione. 



Lo stand dell'Associazione Nazionale Donne dell'Olio che hanno accompagnato le loro pregiate bottiglie di Olio extravergine all'esposizione delle tavole di Valerio Marini.  L'Associazione raggruppa tutte le donne legate al mondo del'Olio che vogliono divulgare la cultura dell'Olio extravergine. 


Foto presa dal sito dell'Associazione Donne dell'Olio

E' stata un esperienza davvero interessante che mi ha sicuramente arricchito dal punto di vista culturale e gastronomico. Il prossimo anno vedrò di organizzarmi meglio per seguire sia la scuola di cucina che il corso di assaggio. 

E ora non mi resta che lasciarvi col menzionare i vincitori del Concorso OLIO CAPITALE


Classifica presa dal sito Oliocapitale.it